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北京傳統小吃牛舌餅做法培訓哪里好
發布時間:2019-11-18        瀏覽次數:9        返回列表

牛舌餅,是一種有名的北京傳統小吃。黑龍江、臺灣、山西等地也有該小吃。牛舌餅制作要用標準面粉和成面團,兌入發面團,比例大概在9: 1.5之間,就是說4.5公斤標準粉和面,加進0.75公斤的酵面,加適量的堿,和均勻揉成長條,揪成小劑,搓成條,搟薄甩成片,抹上麻醬卷成卷,兩手將兩頭搓細,然后將兩頭疊壓在一起,用搟面杖搟成長 圓形,用鐺烙兩面后,放在鐺下的馬道內烤熟。


臺灣牛舌餅

臺灣小吃的一種,因為在臺灣的宜蘭和鹿港各有一種差異甚大的餅類都被稱做牛舌餅,因此嚴格來說算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的形狀同樣是形似牛舌的長橢圓形,或許也是其名的由來。


宜蘭牛舌餅

宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄,口感脆、硬,無內餡,可算是餅乾的一種,因此除了在常溫下食用外,冷藏後另有一番風味,材料是面粉、砂糖、蜂蜜等,將材料混合且桿成長薄形狀,并在表面中心縱劃一道切痕後烤制而成。現在某些店家還會加入奶粉制成牛奶口味的牛舌餅。


鹿港牛舌餅

鹿港的牛舌餅形狀寬、短、厚,口感酥、軟,包有內餡,實際上可以算是面餅的一種,通常的內餡是麥芽糖,材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法是將面粉、糖粉、水等材料混合後,揉勻成面團,包上內餡後再桿成橢圓狀,接著煎或烤而成。


黑龍江牛舌餅

黑龍江牛舌餅其色類乳色,并非上面圖片所顯顏色,外有白砂糖包衣,其味美而柔軟,香甜而不膩,形狀似牛舌,口感顏色極佳,被評為“點心中的珍品”,近些年,其賣家逐漸減少,漸漸地遠離了人們的視線!不過,那種美味將是所有走出的東北人的永遠回味!


山西牛舌餅

山西牛舌餅,主要于呂梁興縣一帶。山西牛舌餅形狀長橢圓,類似牛舌而得名,區別于其他地方牛舌餅,山西牛舌餅,色金黃,選料上層,現在依然采用手工制作,味道香、酥、柔,久放不綿。因興縣地處山區,山西牛舌餅,世人鮮知,近年來才漸漸被人們所知!


濰坊牛舌餅

濰坊牛舌餅形狀長橢圓,類似牛舌而得名,制作工藝復雜,用料相對講究,以厚、短、窄、香、酥而聞名,具體興起的年代已經無從考證。歷史非常悠久,以濰坊臨朐牛舌餅最為有名,是當地主人自制的最主要的待客點心,隨著生活水平的不斷發展,牛舌餅漸漸的淡出了人們的生活,但它的文化和美味會永遠流傳下來,歷史沉淀出來的,才是最珍貴的。


操作

一、餡料做法

1.用到的原料比較零散,建議分別稱重好備用。

2.中筋面粉放入蒸鍋內,大火蒸20分鐘后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。

3.用搟面杖搟碎蒸熟的面粉,蒸熟的面粉會有結塊顆粒現象。

4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的,也可以混搭。

5.拌好的干餡料中放入蛋清,揉成團。

6.把揉好團的餡料塑形,方便切成小塊。

二、水皮和油皮的做法

7.先做水皮:水皮的原料備好。

8.中筋面粉+白油+白糖+清水。

9.混合均勻無干粉即可,蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。

10.下面做油酥皮,油酥面團只需要白油和面粉。

11.面粉與白油混合。

12.揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油,等量替換即可。

三、組合成酥皮的做法

13.水皮面團取出,用搟面杖搟成薄一些的長方形大面片。

14.保鮮袋剪開,分別墊在油皮下和蓋在油皮上,用搟面杖搟成小一號的油面皮。

15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。

16.用水皮四邊多出來的面皮包裹住油皮。不夠的話可以適當抻一抻,接縫處捏緊。

17.翻面,接縫處朝下,用搟面杖搟成薄片。刀在面片中間切開。

18.上面片從上往下卷成卷,下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。

19.切16個面劑子,切好的面劑子如果怕風干,建議蓋上一層保鮮膜。

20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。

21.餡料用手揉圓,方便后面包制。

22.取一個水包油的面劑子,在中間按一下,兩邊口收到中間,用搟面杖搟成餃子皮一樣的皮。

23.把餡料放入皮中。

24.用糊口慢慢收緊收口,最終揉成圓形。

25.按照上面說的辦法做好所有的面胚。

26.用搟面杖搟癟,切忌不要搟的太薄,否則口感會硬。

27.烤盤鋪上錫紙,表面雙層油,碼放好牛舌餅胚。

28.烤箱預熱200度,烤箱中層,約15分鐘即可。

29.一定切忌烤制不要太久,否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色,牛舌餅本來就是白色的。

新鄉市神州飄香小吃培訓學校

聯系人:暢校長

聯系電話:13683735066(微信同號)

在線qq:135112051

學校地址:河南省新鄉市科隆大道(原化工路)和勝利路交叉口東北角小吃培訓總校(十字路口向北走30米路東)

乘車路線1:河南省新鄉市火車站乘3路公交車到天馬蘭亭園站下車,回走紅綠燈十字路口右轉28米新鄉市小吃培訓總部即到。

乘車路線2:河南省新鄉市高鐵東站乘k45路公交車到解放大道化工路下車向東走較好個十字路口左拐路東即到(學校有5部商務專車免費接送學員,如需接站請撥打預約電話)


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